これであなたもプロの腕前！

「いりこだしの取り方」上級編

 

《基礎知識》

　基本的ないりこだしの取り方には「水出し法」と「煮出し法」があり、水出しの方が雑味の少ない良質なダシが取れます。
　頭やはらわたからは苦みや雑味が出るので、「煮出し法」の場合には下ごしらえとして取り除くと良いとされますが、水出
しの場合はそれらから出るうま味も利用するために取り除かず使います。

 

　また、ダシが出やすいように中骨に沿って指で二つに割るのが一般的です（中骨は取らない）。ただし、一般家庭で味噌汁
等に使う場合には、特別な下ごしらえをせず、そのまま使うことも多いです。

 

　日本料理店などでは、昆布といりこを併用してダシをとることも一般的です。動物性同士（花ガツオ等）で掛け合わせると
臭みが出やすく、反対に植物性（昆布、干し椎茸等）のうま味食材と掛け合わすことによって、よりまろやかで深い味のダシ
が取れます。

 

【いりこだしの取り方】

★一般的な方法★

　1リットル程度の水に30gほどのいりこを入れて、30分から一晩程度ダシを浸出し、いりこを取り出さずに火にかけ、沸騰
したらアクを取りながら中火で3～5分煮出す。

 

★水出し法★

　1リットル程度の水に50gほどのいりこを入れて一晩ダシを浸出する。いりこを取り出した後に、ダシを加熱して用いる。

 

★煮出し法★

　1リットル程度の水に30gほどのいりこを入れて火にかけ、沸騰したらアクを取りながら中火で3～5分程度煮出す。昆布と
併用する場合には沸騰する直前に昆布を取り出す。

 

ダシを取ったあとは・・・

　いりこの頭と内臓、中骨を取り、カツオ節、小口ネギと和え、わさび醤油をかけるだけ！
　酒の肴になり、ダシガラと思えないくらい美味しい！　他に、ひじきと一緒に煮たり、佃煮にしてもおいしくいただけます。。